Le bouillon de poule maison de nos grands-mères
est-il un anti-cancéreux ?

Pourquoi, parmi nos traditions culinaires, nos grands-mères avaient-elles pris soin de faire une soupe de bouillon de poule maison ?

Tout simplement, elles avaient compris qu’en extrayant la gélatine d’une carcasse de poule cela apportait une meilleure santé pour toute la famille en réutilisant les restes.

Secret oublié à remettre au goût du jour rapidement.

Mais que nous dit la science ?

Lorsqu’on avance en âge, la production de collagène diminue et les rides, les vergetures et une forme de sécheresse cutanée apparaissent.

C’est pourquoi il est essentiel de maintenir un taux constant de collagène dans le corps.
Cette protéine a donc un effet régénérant, mais permet aussi de rendre des parties du corps beaucoup plus élastiques et robustes. 

L’organisme produit naturellement du collagène. Celui-ci est formé de fibres ainsi que d’élastine ; c’est ce qui constitue le tissu conjonctif. 

La peau, les muscles, les tendons, les ligaments, les cartilages, les os, les ongles, les cheveux, la dentine, les vaisseaux sanguins et le cœur sont, eux aussi, riches en collagène. 
Le tissu qui compose le blanc de l’œil est constitué de collagène et représente 80 % de l’œil. La cornée est aussi principalement composée de fibres de collagène. 

Le collagène contient des glycosaminoglycanes (GAGs), ces molécules aidant à l’entretien de nos articulations. 
Pour le Dr Cate Shanahane, le collagène est donc riche en glucosamine mais aussi en chondroïtine et en acide hyaluronique.
Selon elle, ces GAGs stimulent les fibroblastes qui déposent le collagène dans les articulations, les tendons, les ligaments et même les artères.

Production de collagène

La gélatine est un alicament des plus intéressants, déjà de par son prix intéressant mais principalement par la grande richesse de certains de ses acides aminés fondamentaux. 

En effet :

• l’alanine
• l’histidine
• la proline
• la glycine
• l’arginine

dont la gélatine est bien pourvue, ont un rôle fondamental en terme de santé, notamment dans la production de collagène. 

Ci-dessous le tableau des 22 acides aminés

Les acides aminés sont au nombre de vingt-deux :

1. En rouge les 8 Acides aminés essentiels chez l’adulte.
2. En bleu les 2 Acides aminés essentiels chez l’enfant.
3. En noir les 10 Acides aminés non essentiels.
   Toutefois, il faut prendre en considération que la production naturelle de ces acides aminés non essentiels est difficile à réaliser chez une personne faible ou malade et que cette conversion peut être insuffisante.

Deux autres acides aminés :
L-Pyrrolysine (Pyl), L-Sélénocystéine (Sel) : 
• La pyrrolysine ne se rencontre que chez certaines archées méthanogènes 
• La sélénocystéine n’appartient pas à la série des 20 acides aminés codés directement par le code génétique, elle dérive métaboliquement de la sérine.

La carnitine, l’ornithine, la taurine ne sont pas des acides aminés,
mais des dipeptides.

La proline et la lysine

Comme le démontre le Dr Matthias RATH, les cellules cancéreuses, pour se développer, sécrètent des quantités considérables de collagénases qui sont des enzymes servant à la dégradation du tissu extracellulaire.

En fait, ces enzymes désintègrent le tissu conjonctif environnant et cela permet aux cellules cancéreuses de proliférer et de répandre des métastases dans tout l’organisme.

L’évolution des cellules cancéreuses, ainsi que les métastases, peut être prévenue par un apport optimal d’acides aminés comme la lysine et la proline présentes dans les protéines en association avec la vitamine C, car ces acides aminés bloquent la digestion enzymatique du tissu conjonctif par l’action des collagénases.

La lysine et la proline sont les principaux éléments essentiels pour la protection des tissus et fonctionnent comme inhibiteurs de cette voie, contribuant ainsi à la stabilité du tissu conjonctif.

En conclusion, ces deux acides aminés ralentissent
la prolifération des tumeurs cancéreuses. 

La lysine se trouve en quantité correcte dans la viande, la volaille, le poisson, l’œuf, le fromage.
Par contre la proline ne se retrouve en quantité significative que dans la gélatine animale.
Dans les pathologies cancéreuses, la proline de la gélatine apporte donc une aide précieuse en complément de la lysine. 

La glycine

La méthionine, souvent excédentaire dans les protéines, a comme inconvénient la formation de radicaux libres, ce qui contribue au développement des cancers et au vieillissement prématuré de l’organisme.
Nous la trouvons en abondance dans la chair animale, les filets de poisson, les œufs et les produits laitiers. 
Par contre, la glycine stimule l’élimination de la méthionine en excès au niveau du foie.
La gélatine riche en glycine permet donc de contrer les effets néfastes de la méthionine. 

La glycine est réputée pour augmenter les niveaux de sérotonine sans affecter les niveaux de dopamine.
Cette action sélective sur les neurotransmetteurs peut aider à réguler le rythme circadien.

La glycine permet de garder la prostate hors de problèmes. 

Elle aide dans la phase 2 de détoxification du foie en soutenant la synthèse du glutathion et elle inhibe la lipolyse, empêchant ainsi l’hyperglycémie.

L’alanine et l’histidine : précurseurs de la carnosine

La L-carnosine peut être synthétisée par l’organisme à partir de la L-histidine et de la beta-alanine.
Ces deux acides aminés se trouvent en grande quantité dans la gélatine.

L’alanine est à privilégier car il semble que ce soit le facteur limitatif principal de la synthèse de la carnosine.

En pratique, plus une personne commence à prendre de l’âge, moins le corps produit de carnosine et plus les problèmes de santé s’installent.

1. La carnosine, associée à la vitamine E, permet de lutter efficacement contre le premier ennemi des protéines, le radical hydroxyle.
   La vitamine E se trouve dans les amandes, les noisettes et l’œuf. 
2. La carnosine est utile pour éliminer les toxines de l’organisme et elle joue aussi un rôle non négligeable dans le renforcement du système immunitaire.
   De même, elle agit en évacuant plus rapidement l’acide lactique produit pendant un exercice physique. 
3. Des études ont suggéré que la carnosine pourrait améliorer la cataracte qui se développe lorsque la principale protéine de structure de l’oeil, l’apha-cristallin, forme des amas anormaux, opacifiant le cristallin et perturbant la vision. 
   Pour le Docteur Klinghardt de Seattle (USA), la Carnosine est un anti-oxydant fantastique pour les glaucomes, les cataractes et les troubles du cristallin.
4. La carnosine permet aussi de ralentir la formation de plaques séniles en empêchant la production de bêta amyloïde dans la maladie d’Alzheimer. Elle protège les cellules endothéliales, ce qui améliore la micro vascularisation de l’encéphale.
   La Carnosine a des effets neuroprotecteurs qui pourraient donc limiter les risques de la maladie d’Alzheimer ou encore la maladie de Parkinson. Idem dans l’autisme où suite à des tests effectués sur des enfants avec des médicaments composés de carnosine, il a été démontré qu’il est possible d’améliorer sensiblement cette pathologie. 
5. Une étude sur des souris a montré l’effet hépatoprotecteur de la carnosine et de l’histidine.
   * Le lot de souris a reçu de l’éthanol pour leur induire une lésion hépatique alcoolique et en parallèle, les chercheurs ont ajouté pendant trois semaines de la carnosine et de l’histidine à leur eau de boisson. 
   * L’éthanol a eu pour effet d’augmenter les niveaux de marqueurs de l’inflammation, tels la protéine C-réactive, l’interleukine-6 et le facteur de nécrose tumorale-alpha.
   * L’alcool a également augmenté les niveaux de malondialdéhyde, un marqueur du stress oxydant, et diminué le taux de glutathion, un antioxydant majeur de l’organisme. 
   * L’histidine, comme la carnosine, a généré une diminution de ces marqueurs et a augmenté les niveaux de glutathion. Les chercheurs ont conclu que la carnosine ou l’histidine étaient bénéfiques dans l’alcoolisme. 
6. La carnosine permet de lutter contre la glycation (AGE) et ces AGE s’accumulent dans les tissus où ils favorisent les maladies dues à l’âge (voir le paragraphe consacré à la glycation au « chapitre V, jus de noni ». 

L’arginine

La gélatine est aussi très riche en arginine et cet acide aminé induit la production d’oxyde nitrique (NO) ; ce neurotransmetteur entraine la dilatation des vaisseaux sanguins ce qui rend les artères plus élastiques.

Le NO inhibe également la progression des plaques d’athérome et la formation de caillots.

L’arginine tient un rôle déterminant dans certaines tâches cruciales comme la division cellulaire, la fabrication d’hormones ainsi que la régularisation du système immunitaire. 

Grâce à la production d’oxyde nitrique qui agit sur le système sanguin, cela améliore les dysfonctionnements érectiles d’ordre vasculaire.

L’arginine permet aussi, chez les femmes, de stimuler les pulsions du vagin et, par conséquent, l’amélioration de la fonction sexuelle.

Chez les enfants et les adolescents, l’arginine augmente le taux d’hormones de croissance nécessaires à leur développement pendant la nuit.
N’oublions pas que les deux acides aminés essentiels pour l’enfant, l’Arginine et l’Histidine, ont leur plus haut taux dans la gélatine (voir la tableau ci-dessus).

Chez les adultes, elle aide à la régénération des tissus, toujours pendant le sommeil.

L’arginine augmente également la production d’hormones comme l’insuline, le glucagon, l’adrénaline ainsi que la noradrénaline. L’arginine permet également d’augmenter la circulation de l’insuline.

Sources de gélatine : 

Os à moelle, bouillon, poissons entiers, tête ou foie de veau, pied de cochon, poule au pot, tripes, andouillettes, œufs en gelée, fromage de tête, bœuf en gelée, le dessert anglais : la jelly, confiseries à la gélatine BIO (type Haribo),…

Le bouillon de poule maison de nos grands-mères

Le bouillon est riche en calcium, magnésium, phosphore, silicium, soufre, potassium. 

Le principe du bouillon de viande ou de poisson peut être réalisé avec des restes : 

1. Os, cartilages, articulations, arêtes, morceaux cartilagineux ou de tissus conjonctifs comme la queue de bœuf ou les pattes de poules. 
2. Des légumes ou des chutes (tiges, feuilles, fanes, cosses, etc.)
3. Des épices et aromates
4. Une base acide (vinaigre, citron, ou vin blanc), afin d’extraire le maximum de minéraux des carcasses. 

Le tout à faire revenir dans de l’eau frémissante, pendant 3 à 4 heures. 

Les bienfaits du bouillon communément observés se retrouvent sur :

Rhumes, refroidissements et grippes, allergies, asthmes, colite, maladie de Crohn, hypochlorhydrie, reflux œsophagien, atrophie musculaire, ostéoporose, problèmes articulaires, arthrite, cancer, anémie, diabète… C’est un atout formidable pour le système immunitaire.

La gélatine aide les sujets sensibles à mieux digérer les céréales, la viande, les laitages.

Les acides aminés contenus dans la gélatine ont des effets anti-inflammatoires, précurseurs de collagène (cicatrisation et croissance des tissus).

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Collagène de type 1 & 2

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Nota sur l’agar-agar

Additif alimentaire E 406, l’agar-agar, est un produit gélifiant qui provient de certaines espèces d’algues rouges (Gracilaria ou Gelidium).

L’emploi d’agar-agar est interdit dans certaines confiseries à cause d’un risque d’étouffement, notamment pour les enfants et les personnes âgées.

La gélose peut abaisser le taux de sucre dans le sang. La prudence est recommandée chez les patients atteints d’hypoglycémie.

En raison de sa nature polysaccharidique, la gélose peut être un substrat de contamination microbiologique pendant le stockage. Cette dernière a été récemment mise en évidence par les contaminations par mycotoxines des gencives (Zhang et al., 2014 ).

À éviter chez les patients présentant une occlusion intestinale ou des difficultés de déglutition, car l’utilisation de la gélose peut aggraver une occlusion œsophagienne ou intestinale, en particulier lorsqu’elle est prise avec des quantités insuffisantes de liquide.

À éviter chez les femmes enceintes ou allaitantes en raison d’un manque de preuves scientifiques disponibles.

L’agar-agar ne peut en aucun cas remplacer la gélatine.